انواع پنیر پیتزا

انواع پنیر پیتزا

انواع پنیر پیتزا
1399/4/12
0 نظر


 
به طور کلی در ایران عمدتا دو نوع پنیرپیتزا تولید و به بازار عرضه می شود؛ 
نوع اول پاستافیلا یا همان موزارلاست که یک پنیر کاملا ایتالیایی بوده و دارای طعمی بی نظیر است. پنیر موزارلا معمولا از شیر گاومیش و یک نوع آن از شیر گاو تهیه می گردد، بنابراین نسبت به پنیرهای چرب دیگر مانندچدار دارای چربی بسیار بالاتری بوده و همین امر سبب می شود که در حین ذوب شدن پنیر رطوبت خود را داشته باشد و خشک نگردد.پنیر موزارلا نیز در نوع کم چرب دارای 18 درصد چربی و در نوع پرچرب 22 درصد چربی، 17 درصد پروتئین و یک درصد نمک است. پنیر موزارلا به‌صورت ورقه‌ای، رنده‌شده و قالبی در بازار موجود است. در خرید پنیر موزارلای قالبی یا ورقه‌ای دقت کنید که بافت پنیر باید صاف و یکدست باشد و اثری از حفره‌های ریز ناشی از  تخمیر  ;دیده نشود (یعنی متخلخل نباشد). تولید این نوع پنیر با توجه به روش تولید در ایران بسیار محدود است و برخی از نام موزارلا روی بسته بندی های پنیر پروسس استفاده می نمایندکه در کل تفاوت زیادی ندارند.

نوع دوم پنیر پیتزای پروسس است که چربی و پروتئین به کار رفته در آن منشاء لبنی (مانند روغن کره، کازئین و کازئینات) دارد؛ اما در نوع گیاهی آن، منشاء چربی،گیاهی و پروتئین آن لبنی است. هر کدام از این پنیرها دارای  طعم مختلفی بوده و در نوع های کم چرب و پر چرب تهییه و تولید می گردد. لازم به ذکر است که پنیر پروسس از ترکیب چند نوع پنیر با نوع اولیه به دست می ید و دارای چربی فراوانی می باشد که معمولا دارای ۱۵ درصد چربی و ۱۸ درصد  پروتئین و یک درصد نمک است که اگر حاوی چربی گیاهی باشد ، پروتئین آن 17 درصد خواهد بود. که در مقایسه با پنیر موزارلا چربی کمتری دارد.البته این نکته را نیز باید در نظر داشته باشید که چربی زیاد ازحد در پنیر فاکتورمطلوبی نیست  زیرا این چربی از نوع اشباع شده و ترانس است. اسید چرب ترانس، پروسه کش دارشدن پنیر پیتزا را افزایش می دهد ولی برای بدن مضر است
 

 
علاوه بر پنیر موزارلا و پروسس،پنیر چدار نیز ممکن است به عنوان پنیر پیتزا مورد استفاده قرار گیرد. چدار دارای چربی حدودا   ۴۸درصد در ماده خشک است و پنیری زرد مایل به نارنجی رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست تهیه شد. کیفیت این پنیر  بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.  همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این  ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می  شود که افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به  برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر  ورمونت به فروش می رسانند. پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده  تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند  این پنیربرای  پخت غذاهایی که حرارت پایین و زمان کوتاه نیاز دارد مناسب است در غیر این صورت در اثر حرارت زیاد روغن زیادی را پس می دهد و غذا بویی نامناسب خواهد  داشت. 
 
پنیر گودا 
پنیر معروف هلندی است که وطن اصلی آن را شهرکوچکی به همین نام میشناسند. ولی باید اضافه کنم که این نام ربطی به مکان پیدایش یا تولید این پنیر ندارد، بلکه بخاطر اینکه در این شهر معامله می شده است، چنین نام گرفته است. سیستم فئودالی قرون وسطایی هلند، چنین حکم می کرده که این پنیر بصورت انحصاری در این شهر معامله شود. پنیر گودا در ابتدا از شیر گاو تهیه شده است اما از اوایل قرن بیستم با شیر پاستوریزه تهیه می شود. در واقع گودا را باید یک روش تولید پنیر دانست، نه یک نوع پنیر خاص. طعم گودا ربط مستقیمی با عمر آن دارد. پنیرهای کارخانه ای یک “طعم آجیلی ولی بسیار بسیار ملایم” دارند. همان پنیر وقتی رسیده می شود در واقع “یک طعم میوه ای دلنشین” با “پایانی شیرین” را خواهد داشت. در حالی که یک پنیر دو ساله ” تقریبا طعم ترکیب شکر قهوه ای و کره ذوب شده” را تداعی می کند. تولید کنندگان پنیر هلندی از نظر سن این پنیر را به 6 دسته تقسیم کرده اند.
پنیر تازه 4 هفته
پنیر تازه رسیده 8 تا 10 هفته
پنیر رسیده 16 تا 18 هفته
پنیر خیلی رسیده 7 تا 8 ماه
پنیر کهنه 10 تا 12 ماه
پنیر خیلی کهنه 12 ماه و بیشتر
در طول زمان علاوه بر طعم، نرمی و شکنندگی پنیر نیز تغییر زیادی می کند.گرچه گودا از نظر ذوب شدن و کش آمدن باپنیر موزارلا و پروسس قابل قیاس نیست ولی طعم خاص آن باعث شده است که در تهیه خیلی از پیتزا ها مورد توجه قرار بگیرد.

نظرات کاربران پیرامون این مطلب

انصراف از پاسخ به کاربر